Održivost u ugostiteljstvu odavno nije samo ekološka tema, danas je to pitanje operativne efikasnosti, troškova i zadovoljstva gostiju. U Hygiene Systems-u svakodnevno razgovaramo sa vlasnicima i menadžerima ugostiteljskih objekata u Srbiji i jedan zaključak se stalno ponavlja, najveće uštede ne dolaze od drastičnih rezova, već od pametnih odluka o tome šta se koristi i kako.

• Zaposleni u kuhinji troše i do 59% radnog vremena na čišćenje, što direktno utiče na fokus i kvalitet usluge
• Loše stanje toaleta navodi 73% gostiju da ne posete ponovo isti restoran
• Nekontrolisano doziranje higijenskog materijala povećava otpad i troškove bez ikakve koristi
• Pametni sistemi doziranja smanjuju potrošnju salveta za najmanje 25%
• Visokokapacitetni dozatori u sanitarnom čvoru smanjuju učestalost dopunjavanja i rasterećuju osoblje
• Višenamenska sredstva za čišćenje skraćuju vreme i broj koraka u kuhinjskim procesima
• Zumex sokovnici iskorišćavaju voće do poslednje kapi, suva komina znači nula izgubljenih namirnica
• Wrapmaster sistem preciznog sečenja eliminiše nepotrebno trošenje folija i papira za pečenje u kuhinji
• Održivost u higijenskim praksama i odgovornost prema otpadu postaju sve važniji kriterijumi pri izboru restorana

Ugostiteljski sektor se svakodnevno suočava sa nizom operativnih izazova: organizacijom osoblja, upravljanjem zalihama, kvalitetom usluge i troškovima. Ono što se često zanemaruje jeste činjenica da higijenski sistemi i upravljanje potrošnim materijalima imaju direktan uticaj na sve navedeno, od produktivnosti kuhinjskog osoblja do utiska koji gost odnosi kući.

Moderna rešenja za higijenu u ugostiteljskim objektima projektovana su upravo s tim na umu: da štede vreme, smanjuju potrošnju i olakšaju svakodnevne procese.

U nastavku razmatramo ključne oblasti u kojima sistematičan pristup donosi merljive rezultate.

Kuhinja: kada čišćenje postane prepreka, a ne rutina

Prema istraživanju sprovedenom u SAD-u i Evropi 2022. godine, osoblje u kuhinji troši u proseku 59% radnog vremena na čišćenje. To je podatak koji zaslužuje pažnju svakog menadžera jer znači da manje od polovine smene ostaje za pripremu hrane, organizaciju linije i komunikaciju sa uslužnim delom.

Deo ovog vremena je neizbežan i ne sme biti kompromitovan higijenska bezbednost hrane regulisana je zakonskim propisima i predstavlja osnov svakog ugostiteljskog poslovanja. Međutim, deo se može skratiti pravilnim izborom alata i procedura.

Višenamenska rešenja za čišćenje smanjuju broj koraka u procesu i eliminišu potrebu za stalnim menjanjem pribora. Tork „2 u 1" krpa za ribanje i čišćenje (SKU 450150) kombinuje upijajuće i abrazivne karakteristike, što je čini efikasnom za uklanjanje tvrdokornih naslaga bez dodatnog pribora. Kada je svaki korak u procesu čišćenja skraćen za nekoliko sekundi, a procedura se ponavlja desetine puta tokom smene - ukupna ušteda postaje značajna.

Folije i papir za pečenje: kraj nepotrebnog bacanja

Alu-folija, folija za pakovanje i papir za pečenje su potrošni materijal koji se u kuhinjama troši svakodnevno i gotovo uvek više nego što je potrebno. Odrezak koji je predugačak, list koji se pocepa jer se rukom teško odseče ravno, rolna koja se odmota više nego treba su samo male greške koje se zbrajaju u značajnu potrošnju.

Wrapmaster sistem dozatora rešava ovaj problem jednom rukom i jednim pokretom. Sistem funkcioniše kao precizni sekač koji u milimetru seče tačno potrebnu dužinu folije ili papira bez cepanja, bez gužvanja, bez pogrešne dužine.

Asortiman obuhvata više modela prilagođenih različitim kuhinjskim potrebama od kompaktnog Wrapmaster 3000 za uža radna mesta do Wrapmaster 4500 za veće kuhinje sa visokim obimom korišćenja. Svi modeli su kompatibilni sa tri vrste materijala: alu-folijom, folijom za pakovanje (PVC) i papirom za pečenje.

Rezultat nije samo manji otpad već osoblje radi brže, bez frustracija, a troškovi potrošnog materijala postaju predvidivi i kontrolisani.

Voće bez ostatka: sokovnici koji iskorišćavaju svaki miligram

Jedan od manje vidljivih, ali značajnih izvora otpada u ugostiteljskim objektima je priprema svežih sokova. Klasičan pristup ceđenju voća gotovo uvek ostavlja vlagu u komini a to je direktan gubitak namirnica koje su već plaćene.

Zumex sokovnici i ekstraktori za voće rešavaju ovaj problem kroz preciznost tehnologije ceđenja koja iscrpljuje namirnice do kraja: komina koja izlazi iz aparata je praktično suva, bez ostataka tečnosti. Svaka kap soka završava u čaši, a ne u otpadu.

Asortiman pokriva različite potrebe i obim rada:

• Zumex Essential Pro - pouzdan sokovnik za objekte sa stalnom, ali ne preterano visokim obimom porudžbina; citrusi do 22 komada u minuti, kompaktan i jednostavan za svakodnevno korišćenje
• Zumex Soul Series 2 - najkompaktniji automatski sokovnik iz Zumex asortimana, idealan za objekte gde je prostor ograničen, bez kompromisa u kapacitetu
• Zumex Versatile Basic - rešenje za zahtevnije kuhinje koje traže brzinu i pouzdanost u kontinuiranom radu tokom celog dana
• Zumex Multifruit - ekstraktor koji ide korak dalje od citrusa i obrađuje širu paletu voća i povrća, što ga čini idealnim za restorane i juice barove koji nude raznovrstan meni svežih sokova

Osim direktnog smanjenja otpada od namirnica, svež sok pripremljen pred gostom ili u roku od nekoliko sekundi postaje i prodajni argument. Danas sve više gostiju svesno bira objekat koji nudi prirodni sok, a ne sokove iz kartonske ambalaže.

Uslužni deo: otpad koji se ne primećuje, ali se plaća

75% zaposlenih u restoranima smatra da higijenski potrošni materijal (salvete, papirni ubrusi, kuhinjske krpe) generiše previše otpada. Razlog je najčešće isti, klasični dozatori za salvete izbacuju po dve ili tri odjednom, gost uzme koliko mu se ponudi, a neiskorišćeno završi na stolu ili u smeću.

Sistemi kontrolisanog doziranja direktno rešavaju ovaj problem. Tork Xpressnap® dozatori (SKU 272611, 272900, 272211) funkcionišu na principu individualne dispenzacije, gost uzima jednu salvetu, sledeća se ne nudi automatski. Prema internim merenjima kompanije, ovaj pristup smanjuje ukupnu potrošnju za najmanje 25% u poređenju sa standardnim sistemima.

Za objekte sa visokim obrtom gostiju, posebno je relevantan Tork Xpress® mini-sistem (SKU 100888 / 552100) dozator dvostruko većeg kapaciteta sa pakovanjima koja su 50% kompresovana. Praktična posledica je ređe dopunjavanje i manji rizik od praznog dozatora u vreme najveće gužve što direktno utiče na iskustvo gosta i rasterećuje osoblje.

Sanitarni čvor: najčešće podcenjen deo objekta

Istraživanje sprovedeno 2024. godine u pet zemalja (Ujedinjeno Kraljevstvo, SAD, Nemačka, Francuska i Meksiko) donosi podatak koji bi trebalo da zaustavi svakog vlasnika restorana: 73% gostiju izjavljuje da ih loše stanje toaleta direktno odvraća od ponovne posete.

Hrana može biti odlična, usluga ljubazna, ambijent promišljen ali ako sanitarni čvor ne funkcioniše kako treba, taj utisak je trajniji nego što se pretpostavlja. I gotovo uvek se prenosi dalje, usmenim putem ili u recenziji.

Visokokapacitetni sistemi su ključ za objekte sa velikim prometom. Tork SmartOne® Mini dozator za toalet papir u kombinaciji sa Tork SmartOne® Mini toalet papirom smanjuje učestalost dopunjavanja i drži sanitarni čvor funkcionalnim čak i u vreme najveće posete. Tork PeakServe® Continuous™ dozator za papirne ubruse za ruke obezbeđuje neprekidan dotok ubrusa bez zastoja što je posebno važno u vreme gužve. Tork Intuition™ senzorski dozator za sapun uvodi higijenu bez dodira, što gosti sve češće primećuju i vrednuju kao standard, a ne kao luksuz.

Sanitarni čvor koji izgleda zanemareno za vreme večernje gužve govori gostima nešto što nikakav marketing ne može ispraviti, zato je redovnost i sistemski pristup ovde ključan.

Održivost kao deo poslovne strategije, ne kao deklaracija

Ekološka odgovornost u ugostiteljstvu je sve manje stvar izbora (i zakonski i tržišno). Prema Zakonu o upravljanju otpadom, ugostiteljski objekti u Srbiji obavezni su da razvrstavaju i predaju otpad ovlašćenim licima, uključujući i posebno osetljive tokove poput otpadnog jestivog ulja. Objekti koji pripremaju više od 50 obroka dnevno dužni su da ulje za prženje sakupljaju odvojeno i predaju na preradu.

Paralelno, tržišni zahtevi sve jasnije govore u prilog odgovornom poslovanju. Savremeni gosti ( posebno mlađe generacije) pri izboru restorana uzimaju u obzir i ekološki otisak objekta: da li se koriste lokalne namirnice, da li se otpad odvaja, da li su higijenski proizvodi napravljeni od recikliranih materijala, da li su sapuni sertifikovani i nežni za ruke.

Tork salvete su izrađene od 100% recikliranih materijala i mogu se razgraditi na prirodan način bez štetnog uticaja na životnu sredinu. Tork Xpressnap® sistem za stolove smanjuje potrošnju za 43% u poređenju sa tradicionalnim dozatorima, prema internim merenjima. Prema istraživanju iz 2022, 72% kuhinjskog osoblja smatra da bi restorani trošili manje papira kada bi dozatori davali manje materijala odjednom.

Ovi podaci govore o sistemu koji funkcioniše i koji se može meriti.

Često postavljana pitanja

Koje Tork proizvode preporučujete za restoransku kuhinju? Za kuhinjsko osoblje najčešće preporučujemo Tork „2 u 1" krpu za ribanje i čišćenje kao višenamenseko rešenje koje štedi vreme, Tork Reflex Portabl držač za ubruse u rolni koji ide uz osoblje umesto da čeka na zidu, i Tork S4 dozator za sapun koji smanjuje potrošnju sredstva do 50%. Kombinacija ova tri proizvoda pokriva čišćenje, higijenu ruku i upravljanje potrošnjom materijala.

Da li Tork proizvodi mogu da smanje troškove potrošnog materijala u restoranu? Da, i to merljivo. Tork Xpressnap® sistem za salvete smanjuje potrošnju za najmanje 25% u poređenju sa klasičnim dozatorima, a Tork Xpressnap® sistem za stolove beleži uštede i do 43%. Na godišnjem nivou, za objekat sa intenzivnim prometom, razlika nije zanemarljiva.

Gde mogu da nabavim Tork, Zumex i Wrapmaster proizvode u Srbiji? Sve tri linije dostupne su kroz Hygiene Systems, distributera koji pokriva celu Srbiju. Tim je dostupan za konsultacije, procenu potreba konkretnog objekta i preporuku odgovarajućih modela - bez obaveze kupovine.

Da li ugostiteljski objekti u Srbiji imaju zakonsku obavezu odvojenog sakupljanja otpada? Da. Prema Zakonu o upravljanju otpadom, objekti koji pripremaju više od 50 obroka dnevno obavezni su da sakupljaju otpadna jestiva ulja odvojeno i predaju ih ovlašćenom sakupljaču. Opštija obaveza razvrstavanja i predaje otpada važi za sve ugostiteljske objekte.

Praktičan korak napred

Uvođenje održivih praksi u ugostiteljski objekat ne mora da počne velikom transformacijom ili značajnom investicijom. Polazna tačka je pregled postojećih procesa: gde se troši više nego što je neophodno, gde osoblje gubi vreme na zadatke koji se mogu skratiti i koji deo objekta stvara loš utisak uprkos trudu koji se ulaže.

Naš tim u Hygiene Systems-u je uvek dostupan za konsultacije od analize radnih procesa u vašem objektu do konkretnih preporuka za kuhinju, uslužni deo i sanitarni čvor. Radimo sa objektima različitih veličina i profila i svaka preporuka polazi od specifičnosti vašeg poslovanja.

Svaki segment poboljšanja, makar i mali, ima merljiv efekat na troškove, produktivnost osoblja i iskustvo gosta. Upravo to je suština održivog poslovanja u ugostiteljstvu: ne apstraktna vrednost, već svakodnevna odluka da se radi bolje.

Statistički podaci u tekstu zasnovani su na istraživanjima kompanije Essity/Tork: anketa sprovedena 2024. godine u UK, SAD, Nemačkoj, Francuskoj i Meksiku; istraživanje tržišta iz 2022. godine (SAD i Evropa). Zakonski okvir odnosi se na Zakon o upravljanju otpadom Republike Srbije.